鉄のフライパン の特性
鉄のフライパンを使おうという人にまず知っておいてもらいたいのが熱伝導のよさです。例えば鉄製の鍋の取っ手は、料理中に触っても熱くないように樹脂などが使ってあることからもわかると思います。
これと同じ現象が樹脂加工されたフライパンの表面全体でも起こっているわけで、つまりコンロからの熱エネルギーが弱められてから、フライパンや鍋の中に伝わっているということです。
逆にこうした熱伝導の良さから、鉄のフライパンの使い始めでは、樹脂加工品と同じ要領でやると焦がしてしまう可能性もあります。しかし、やはりこの点が魅力であり、その感覚さえマスターすれば、強火＆短時間で本格料理ができ、経済的でもあるのです。
そんなこともあって、今でも岩手県奥州市、盛岡市で作られる伝統工芸品である南部鉄器を愛用している人もいます。鉄のフライパンでは独特の事前の作業が存在します。それはガスコンロに乗せて20～30秒ほど温め、油をたっぷり入れてフライパン全体に回し、充分に油を鉄肌に馴染ませることで、中華鍋でも同様に行います。
これは「油ならし」という作業で、しっかり馴染んだら油をオイルポットに戻して、次に調理での必要量の油を注ぎ入れて温まったら、いよいよ調理の開始となります。実はこの使い始めに毎回行う「油ならし」をきちんとするかどうかで、鉄のフライパンを上手に使えるかどうかの分かれ目ともなるようです。又、
調理が終わったら、フライパンが完全に冷たくならないタイミングで、お湯をフライパンにかけ流して丁寧に汚れを落としてください。最後は弱火で温めながら完全に水分を取り除きます。